PAIN MAISONVoici une recette, parmi tant d'autres, qui vous permettra de faire du pain digne de ce nom, sans trop vous prendre la tête... Organisation de votre production (vous réalisez en fait une production, avec pointage retardé, je vous prie): - Avant le dîner, pesée des ingrédients et pétrissage grossier, à la main - 20 minutes - Avant d'aller vous coucher, rabat (je vous explique plus bas) et placement de la pâte au frigo - Au réveil, sortie de la pâte du frigo et rabat - Déjeuner tranquille - Découpage de la pâte en pâtons et placement des pâtons sur un torchon fariné - 1 heure après, votre four aura été préchauffé à 250°C avec un peu d'eau dans le lèche frite - 1/2 verre d'eau lancé dans le lèche frite s'évapore instantanément - Scarification et vaporisation légère d'eau sur les pâtons - Enfournement des pâtons, avec délicatesse - Cuisson à 230°C (Préchauffage à 250°C) La pâte - 1000 g de farine T80 - 700 g d'eau froide - 10 g de levure fraîche (ou 4g de levure déshydratée instantanée, en paillettes) - 20 g de sel > L'eau dans le saladier > La levure dans l'eau > Délayer > La farine dans l'eau > Le sel sur la farine > Mélanger par retournements successifs, avec les deux mains : passer les deux mains en opposition gauche - droite à travers la pâte et on remonte sur le milieu en retournant. On obtient petit à petit une pâte relativement homogène qui se décolle facilement des parois du saladier. N'insistez pas pour avoir une pâte bien lisse, la pâte le fera toute seule pendant le repos de la nuit au frigo. Le pointage ("repos" après le pétrissage) > Recouvrir le saladier et laisser la pâte reposer 1h ou 2, à température ambiante. > Dégazer et procéder à un rabat : Saisir la pâte sur un bord et la replier sur le dessus vers le milieu devant vous. Procéder de la même manière avec l'autre bord la pâte, en faisant tourner le saladier de manière à saisir la pâte pour pouvoir la replier vers l'avant, cette fois sur la pâte déjà repliée. Faire si besoin la même opération perpendiculairement au sens du premier repli. > Recouvrir le saladier et le placer au réfrigérateur pour la nuit. > Le matin, retourner le saladier sur le plan de travail fariné pour y faire tomber la pâte. > Procéder à un nouveau rabat simple > Fariner légèrement et recouvrir d'un feuille plastique (sans appuyer) ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------1000 g de farine T80, 650 g à 700 g d'eau, 20 g de levure et 20 g de sel (On trouve de la levure chez le boulanger ou en supermarché, au rayon réfrigéré des pâtisseries fraîches, en petits cubes de 42g) (Si vous utilisez de la levure instantanée déshydratée, divisez par trois la quantité de levure indiquée pour de la levure fraîche) 1 - Pesée et mélange des ingrédients (le sel dans la farine, l'eau dans le puits et la levure dans l'eau) 2 - Pétrissage jusqu'au lissage de la pâte ( compression, étirement, cisaillement et soufflage (repli) de la pâte) 3 - Repos de la pâte à température ambiante ou ambiance 24°C (=Pointage). 1 à 3 heures avec si besoin 2 rabats (dégazage et repli de la pâte sur elle même) 4 - Division en pâtons et court repos (=Détente) avant le façonnage (= mise en forme des pâtons) 5 - Façonnage des pains (ou pas si on préfère des pavés non façonnés, juste découpés) 6 - Dépose des pâtons façonnés sur un torchon fariné ("la tête en bas") 7 - Repos des pâtons façonnés à température ambiante (=Apprêt). 1h 8 - A l'aide du torchon, retourner les pâtons un à un sur la plaque de cuisson (on peut utiliser une planchette pour récupérer les pâtons et les déposer sur la plaque de cuisson) 9 - Scarification sur le dos des pâtons (coup de lame de rasoir, lame inclinée et non perpendiculaire au dos du pâton) 10 - Vaporisation d'eau sur les pâtons 11 - Enfournement (four préchauffé à 250°C, avec le lèche-frite) 12 - Buée : avant de refermer le four, verser un verre d'eau dans le lèche-frite. L'eau s'évapore instantanément et fermer rapidement la porte du four 13 - Cuisson à 230°C. Plus le volume du pain est élevé, plus la cuisson est longue. Pour un pain de section voisine de la baguette, une vingtaine de minutes suffisent. 14 - Ressuage : disposer les pains sur une grille, à la sortie du four pour qu'il sèche en refroidissant et que la croûte reste croustillante. |
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